小碗儿烧烤店加盟店

A. 有谁知道‘北京啤酒烤鸭’温州的加盟店地址吗请知道的帮忙告诉我谢谢！

北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

吃北京烤鸭的讲究

北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。

这些讲究归纳起来，主要有四个：

讲究季节：

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。

讲究片法：

因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

讲究佐料：

不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。

讲究佐食：

常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜、条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的、舒畅感。

（荷叶饼
荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。

荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。

风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

B. 有知道老太太冷面怎么加盟吗在黑龙江甘南有一个店

你好！！

在世界上，只有中国和日本的面食居首（当然啦，日本的面食技术也是自唐朝传过去的啦），意大利的面条也是不错，但是论品种就不如中国啦。

下面就简单介绍抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面的特点和制作方法：

一： 抻面：

特点： 吃着滑润、清爽，既柔软又筋道，有别于擀面和轧面条。

做法如下：

1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。
2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。
3．将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。
下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。

二： 板面（指的就是牛肉板面）

特点：清白润滑，晶莹透亮，牛肉嫩而不柴。
最正宗的是淮南的牛肉板面。

做法：

牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒

安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。

做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。

三： 拉面：
最正宗的当属兰州拉面。可以称得上是国粹啦。

特点：

一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），汤清亮，肉酥香，面韧长

做法：

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

四：扯面：

扯面是西安的名小吃。享誉中外。

特点：色、香、味俱佳，外观油光黄亮，出锅香气扑鼻，入口光筋爽利，大众化的地方风味面食。

做法：

材料：厚一些的面条（最好自己扯面）、自己喜欢的青菜，蒜苗，辣椒面

调料：盐和醋足矣

做法：面煮熟捞出，至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上，拌匀可食！

扯面做法：

1。 和面：一定要加盐水，如果加的盐水多，醒面的时间就长一
点，如果少，就短一点；

2。 盘条：如果扯宽面，就盘成我图中的条（原谅我得太大了而 且粗细不一），如果扯细面，盘成细一些的，更长一些的条；一定要均匀的涂上油，盖上保鲜膜或者纱布；

3。 醒好后的面就可以扯了，扯宽面的时候，要用擀面杖把条稍微擀开，然后再扯，扯细面直接就可以了。

4。 扯面一般不是一次就能学会的，拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉，脾气不同，因此可能你还要熟悉你家面粉的脾气哦。

五：切面

特点： 没有地域之分，属于大众化食品。
切面的主要成分是蛋白质，脂肪，碳水化合物，膳食纤维等，比较大众化，味道和口感比挂面好。

做法：

原料：熟切面500克。

制作：

1、将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱15克调均匀，再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮，再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。

2、大锅放足量水（约7500克，若因锅小水量不足，可分批次进行）旺火烧开，下入生面拨散，再烧开锅水使生面浮起时（不能煮开太久，只要面条浮起，不论是否有熟）捞出用冷水冲晾沥去水分。

3、此时半成品切面还不宜烹制食用，还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中（目的是保持半成品外形美观，展示时能吸引顾客）再倒扣在细眼面筛中，面上加盖湿布（以免风吹使局部面条脱水变硬）静置3小时以上。 切面食用时的烹制以热拌最为简便，因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条，煮开透心装盆，调入酱油、精盐、味精、蒜头醋（蒜泥加香醋混合浸渍）、葱头油（猪油加葱白炸香）、葱花等拌均匀即成。

4、若是煮面或炒面，可将配料先下锅调味煮熟或炒熟，然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。

六：削面：

特点：

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

做法：

关键是卤的制作：

1. 卤的制作

适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

1、肉卤：

主要原料：

熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

辅助原料：

黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。

制作方法：

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤

主要原料：

水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅助原料：

猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作方法：

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削面的故乡

2. 刀削面的制作程序：

原料配方：面粉500克 凉水200毫升左右。

制作方法：

1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。

2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。

削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。

注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

谢谢！！

C. 马未都：我在小吃摊上喝油茶，相中店主的小碗儿，最后如何

人们经常说细节决定成败，援引到收藏中，细节往往能够决定能够成功捡漏。马未都是一个善于观察生活细节的人，他的一些捡漏所得大多都是得益于一些偶然所得。马未都早些年的时候，在地摊上喝油茶。他喝着喝着相中了店主的小碗儿，那是一见倾心爱之深责之切。然而，这次马未都没有成功。事后，马未都回忆可惜我不够鸡贼。这是一个什么样的小碗儿让马未都如此上心？

其实，马未都当年稍微那么“鸡贼”一点，还真就成功捡漏一个明代官窑小碗儿。马未都事后回忆，当年我不够鸡贼，要不然就捡漏了。然而在当年民风还是比较淳朴，想买人家的祖传小碗儿，这多多少少有点说不过去。马未都还说像这种吃饭都能吃到官窑的机会，在当年还是比较多的。马未都在节目上，流露出惋惜之意的说道“我在小吃摊上喝油茶，相中店主的小碗儿，可惜我不够鸡贼”。错过就错过了，也是没有办法的事情。

D. 如何制作小碗儿汤

【原料及配料】
扁垛250克，老豆腐100克，熟牛肉100克，豆腐皮50克，腐竹50克，小酥肉30克，小焦炸丸30克，大肠20克，黄花菜20克，青豆20克，老汤1500克(鸡骨头或猪骨头熬成均可);香菜、葱花、姜末、勾芡面粉少许，食盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、香油等适量。

1.将准备好的扁垛、老豆腐、大肠切成丁，豆腐皮、腐竹切成片，熟牛肉切成片丁均可。

2.倒入适量食用油，待油热后将姜末、黄花菜入锅爆一下，再将切好的牛肉、大肠、小酥肉、扁垛放入锅中干煸，放入料酒、酱油，稍后倒入少许老汤拌炒。

3.半分钟后，依次将青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下锅，并将老汤倒入锅中。

4.中火煮两分钟后，倒入焦炸丸，稍后放入适量食盐、味精、鸡精、胡椒粉等。

5.待汤滚起，准备少许干粉，用水搅拌后倒入锅中勾芡。半分钟后，汤再次滚起即可出锅。出锅前，放入少许醋、香油调味。汤盛入餐具后，放入葱花、香菜点缀即可。小碗汤成菜后，色泽红润，酸辣适口，姜味较为突出。

E. 长春市钱锋吊炉烧烤能加盟不

四分局： 1、四分局永昌胡同品四川的水煮肉片 15元老四川的干锅土豆片 10元江北水煮鱼的川椒土豆丝 5元品四川火锅店的火锅 串串香 永昌胡同的乐山大佛 2、四郎烧烤，义和路靠近人民大街附近。全部是电烤，味道还行！ 3、林彬韩国料理，在同志街电信路口往上走，他家的东西很地道。 4、元盛居的火锅 吉塔附近 5、巴西烤肉，东朝阳（新华副食下一个路口）处，38元一位，喜欢鱼卷（但有时不提供） 桂林路： 1. 云南过桥米线，桂林路老厕所对面，楼上挂有个3米长一米宽的黄色招牌． 10元1份.其米线极麻，吃完走出来，一吹上风，嘴唇象过电一样，比初吻的感觉还强． 2、全洲拌饭 经济实惠 长白山宾馆的一楼好多年了。新疆天山小吃，有大盘鸡 品四川， 水煮鱼 阿香婆麻辣烫 3、五厘米厨房，桂林路，冰淇淋3元一个,好吃又好看 4、好味道广东烧腊餐厅，桂林路西康胡同，和九星川椒麻辣烫在一条街推荐他家的皮蛋瘦肉粥，招牌菜就是烧鹅饭，烧鹅外焦里嫩，味道好得很，而且价格也不贵。此外，他家的河粉、叉烧也不错呀！很值得一去！ 5、面对面，那里的意大利面真挺不错 6、动力厨房，桂林路同仁书店对面，很小的一家店，但是东西很好吃，也不贵 一份饭不到20块钱，店里的布置也很好 7、多伦多茶餐厅，桂林路麦当劳正对面，很不错 8、戴氏山西面馆，桂林路的高丽王朝和海阔天空中间。老板以前是给某国大使做饭的.店里的墙壁上贴着店主在各国的照片和别人的题词其中不乏有美国大使\清华校长，而且挺便宜的 刀削面小碗才2元! 9、好味道，桂林路西康路附近。南方的烧鹅,叉烧等，一份10元左右 10、西安小吃，精致牛羊肉泡馍蛮好吃的，个人推荐 11、吉利宝烧考店也不错,我最爱他们家的炒面!! 12、东秀山 龙秀山 特色都是烤肉 13、米粉，桂林路连通交费大厅侧面。就是有点麻。那附近的包子也好吃。 14、彼人米粉，恒客隆旁边。他家的肝也好吃 15、可立安，立信街与西康胡同交汇的地方，韩国料理。味道，价格都不错， 烤牛肉拌饭，火锅系列，炒辣年糕都十分对味，辣牛肉汤炒年糕咖喱饭好吃好吃。价格也不贵。店面装修很有意思。跟好朋友去那里吃饭坐着聊天都很有气氛！ 16、东方肉馆，隆礼胡同与百汇街。排骨很香,别的也不贵 17、漂亮筷子，在桂林胡同和西康路中间的那条路，就是刚刚过路口有一家 花星期的那条路。主要是韩式炸酱面，12元，还有炸酱饭，海鲜面……都是韩国口味的。面、小菜可以随便添加。据说是韩国人比较认可的一家韩国口味的炸酱面店呢！个人感觉味道不错。 18、小蚂蚁面线店，，自由大路。各种面食和小菜，味道都很好。价格和面对面的差不多。 19、钱百万欢乐餐厅，在同志街上，快到南湖了，上海菜，味道不错哦 20、哈比比烤肉，每种烤肉可以半份半份的叫，这样比较划算，个人比较喜欢羊小腿肉，还有他家蘸肉的沙茶酱比较好吃，而且吃完了可以免费再要，自己带面巾纸去，店里给的面巾纸要退掉，每人可以省一块钱，不怕麻烦的话，自己带围裙去（防油溅的），又可以每人省一块。：），两个人吃饱应该60块没问题，如果有大肚子的朋友，可以吃完烤肉再叫煮面条，煮在烤完肉的锅里，好好吃哦！ 21、金龟馅饼，长庆街与隆礼胡同的交汇口，韭菜盒子和糯米饼，米粥等。便宜且好吃。 22、吉兴烤肉 自由大路 23、狗肉馆，人民大街西侧，自由大路北侧，送变电浴池的对面。肉总是很新鲜，狗肉汤也很好吃。豆腐、手撕狗肉等都很好。不贵。 红旗街： 1、曹香居，红旗街时代服饰后面。不大点一小地方,每天中午有数不清的人往里挤,它家的牛肉萝卜,小碗肉,土豆酱,酱炒鸡蛋味道好极，最适合打包，因为快 2、“好能哥”自助西餐，一家在红旗街（亚细亚小吃城旁边的那条街上），还有一家在重庆路上（好象是过了新华书店）,29元一位，有比萨、意大利面（我最爱吃，酸酸的）、水果、冰淇淋，有很多吃的，我觉得还不错哟~~ 3、新干线，红旗街麦当劳西侧。牛肉饭\小菜老好吃了 4、阿昌饺子,贼好吃! 5、七把叉，欧亚门栋穿过去的小店。最爱他们家的烤鲫鱼,非常的鲜,麻辣豆花也不错,好吃的真不少,东西也不贵,环境也挺好的. 6、老谗兔丁，在欧亚和朝阳公园中间有一家店 老谗兔丁；水煮肉片；干锅土豆片；糯米排骨（具体名字不记得了，看菜单就知道了）；上汤白菜 毛血旺 7、朝族饭店，还有坐25路在建设街下车,然后过马路有个小胡同,第二家。他们家的腊猪肉盖饭,嗷嗷好吃!才六元,还有牛肉汤也很好吃,而且很多哦! 卓展附近： 1、喜相逢烤肉,国际大厦后身 2、阿发盖饭,重庆路恒客隆附近，无论食品还是环境都很有特点，非常羡慕那的老板，墙画都是自己订做的。大多数盖饭都在十元到十五元之间，购买14元以上的还可免费选择一瓶汽水或奶茶之类的（百事出品）。强烈推荐茄汁牛腩盖饭！！！ 3、咖喱工房，阿发盖饭隔壁，可是咖哩牛肉的牛肉太硬了 4、pizza hut，卓展对面，pizza 最好吃，可以和国外的媲美，相差甚微。 三马路附近： 1、四川麻辣涮串，大经路362五马路站点那里，英派斯专卖店对面。品种特别多，从肉到菜，再到海货都有，并且每串全都是5毛。吃完查签子的，哈哈！蘸料特别香可以要不麻不辣的，微麻微辣的，中麻中辣的，反正是依你自己口味吧，两个人一般在50元左右。 2、金福自助烧烤，二马路附近。 3、欧阳家的吊炉饼，好旺角附近的小店，在西五马路上，从大经路上的西五马路路口往里走，大概要走15分钟。左手边，门脸又小又破，但是他家的吊炉饼实在是一绝，绝对值得尝一尝，经典搭配是鸡蛋糕配吊炉饼。两个人吃应该在15块钱之内。 4、熏肉大饼：吉大二院对面的是我吃过最好的 5、丑小鸭餐饮，三马路“行行乐乐”娱乐城下面。西式小快餐，很实惠、气氛稍差 6、金陵大排档，三道街快到亚泰大街。里面的东西味道不错哦!还很有特点。不过这个季节没有菠萝饭了，很好吃。还有秘制鱼头煲，里面的萝卜很好吃，价钱也适中，去试试吧！ 7、新罗城韩国料理，北安路市医院后身 建设街附近： 1、狗肉，鸽子楼附近，在鸽子楼北面的那条东西向的小路，有一个二层以上是住宅楼，一层是门面房的建筑，他家店的特征是一楼的空间很小，但是有二层，三层，每层有两个屋子，还有个屋子有炕，可以上炕吃。狗肉就不用说了，干煸茧蛹，麻辣鳕鱼（咸口的）也是很不错的，他家的味儿很好，4个人100块之内应该是很饱的，包括啤酒 2、金与米，安达街上。感觉不错。 3、嫩江鱼猎人，朝阳桥翔运街。很正宗的嫩江野生鱼馆，老板有路子，绝对野生，而且味道绝了，个人以为，长春最正宗的鱼馆，氛围也不错 4、老边饺子，建设街2742号，建设广场附近，电话：6939622 6939633 特色：肉三鲜蒸饺，老边大拉皮，（水饺也不错，口味很全） 5、越南餐厅，建设街，虽然店面比不上马路对面的大店，但吃的还是相当有特点，推荐一道什么汤，酸甜口由菠萝柿子鱼熬制而成，女孩子们一定喜欢，而且这家店价格不贵 工大、长大及南校附近： 1、食为天，文昌路（工大与师大中间那条）。招牌菜：湘竹鸡 2、张记农家饭庄。东南湖大路上，二航院的东侧。鱼头和雪里蕻炖豆腐很好吃。4人80元。 3、烤肉串儿，人民大街与光明路路口（金融大厦正门对面），每晚有一对中年夫妇出野摊儿， 不论春夏秋冬，生意极火。 4、扬记烤肉面片,南胡大路上。环境挺差,烤肉不错,适合当地人口味,还很便宜,一套18－20 5、渝乡人家，长大旁边。川北凉粉4元 鱼香肉丝8元 糯米排骨16。绝对正宗 6、饭米粒，吉大南校旁边的一个教职工小区。韩国料理 7、顿炖香，前进大街上，距离沃儿玛差不多500米。主打是一道类似乱炖的鱼，什么鱼都有，里面再加上筋到的粗粉儿，点缀点香菜，我是超爱吃，一份这个鱼好象是不到四十吧，不过是好大一盘呢，分量绝对足 1、 烤鸽子，东岭南街的自由大路路口不远的地方．（小毛驴酒店身后不远），这家店连招牌也不挂，来的全是回头客．没别的菜，只是烤鸽子，烤兔子，还有鸡炖土豆．味道奇特． 4个人大吃大喝也不过60元． 2、兴盛斋，普阳街向辽阳街走的一个路口（早市路口）。回族饭店，一家小店开了十多年了。在他家的菜好吃不贵，我特爱吃他家的扒肉条。 3、烧烤一条街，辽阳街，上海路。想吃烧烤的朋友可以来，出租司机都知道。其中有家“烤猪手”，对面有个小超市，巨好吃，天天晚上满员 4、天香苑，亚泰大街净水厂附近 5、老杨太太烧烤。在西中华路上,坐253小公共就能看到.天天人都多. 6、铁北天光路早市院内。下午5点多才会开业，烧烤特象样。最出名的就是“烤猫” 7、鸽子市烧烤，那里的烤猫也很香。推荐老郑太太家，炒鸽子，拌黄瓜，还有他家的辣酱，绝了！！ 8、东来顺的火锅，岳阳街上，动植物园西门．平均30元一位． 9、1+1粥面，平阳街，花都发型店的对面。肉酱炸的咣咣香，拌黄瓜咣咣脆生。好吃。便宜。二十两人就搞定。 10、义群老太太烧烤店，平阳菜市场正对过。羊肉串的味道正宗，其它串也都很好吃啊。 11、煮面哈哈，税务学院后面。

F. 歇后语：小碗儿吃饭——

靠天（添）

G. 小碗儿吃饭是什么意思

指吃饭少，饭量小

H. 两小碗儿米放多少水

蒸干饭，1: 1.5。两小碗米，放三小碗水。煮稀饭的话，1: 3左右。