籠蒸老面饅頭加盟店

❶ 老面饅頭的老面怎麼做

北方老面饅頭的做法 ：

1 製作老面：
將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔（密集恐懼症不拍照）。

2 次日饅頭：
將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合，和成面團（此時不放面鹼／小蘇打）。

3 第一次發酵：
面團用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮濕的環境下，發酵至面團變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，面團不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發面以面發好了為准，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

4 加鹼揉面：
將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到面團上，通過揉面將油鹼與面團混合均勻，揉20分鍾以上至面團表面光滑，得到一個鹼面團。

5 如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的面團，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉面了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的面團，在爐子邊烤熟，掰開，面團沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把面團放一會，再發一發，然後再蒸。

6 分劑子、留老面：
鹼面團不用再次醒發，而是將揉好的面團分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存。

7 制形：
最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，如圖所示（像揉大面團一樣揉小劑子，充分按揉；

8 然後將平整的一面對著手心；

9 手心輕輕按壓著、手指回勾並朝一個方向旋轉著揉，直至小劑子變成圓形饅頭；

10 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。

11 也可以用包包子的方法，取一個面團作心兒，再取一個面團擀成麵皮，麵皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。

12 二發：
所有的劑子制好形之後，放在容器里靜置，進行二次醒發，20-30分鍾，饅頭變大即可，不用兩倍大。

13 蒸熟：
先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鍾（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

14 內部組織：
蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。

❷ 北方老面饅頭店怎麼樣

正宗北方饅頭，味道很好！湯口鎮唯一一家老面饅頭店。正宗北方饅頭，味道很好！湯口鎮唯一一家老面饅頭店。

❸ 怎樣用蒸籠蒸老面饅頭

步驟
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老面加入適量的水，放置半小時左右稀釋後，將麵粉放入其中，和成面團，餳4~5小時。（夏天，餳3個小時就差不多；冬天，時間要長一些，最好用溫水和面。）

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在面板上，放入適當的鹼面跟薄面，然後將餳好的成面團放到面板上，揉勻。

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揉成等寬的條狀形式，像圖中所示。

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然後，將它按等寬的比例切開。

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將切好的面團，兩邊往中間一擠，形成拱形，既成饅頭，餳10~20分鍾。（想做圓饅頭，需要一定的技術，揉好，做成饅頭。）放入籠屜中。

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最後，在做上一步的同時，涼水入鍋，中火燒開，並用中火蒸饅頭，30分鍾即熟。燜3分鍾即可。

注意事項
用老面蒸饅頭，要有耐心，跟發酵粉蒸饅頭不一樣，和面的水最好是溫水，餳的時間要長一些。
最好用鹼面，如家裡沒有鹼面

❹ 老面饅頭醒發到什麼時候才能上籠蒸

蒸制的發麵食品中，饅頭算是技術含量最高的一種了。包子、花捲和各類花樣饅頭，因為其味道重在餡上，對皮的要求反而不高，外皮軟和就行，不在乎是否筋道，掰開有氣泡也沒有關系，俗話說包子好吃不在褶上，就是這個道理。而饅頭就不同了，好的老面饅頭，潔白中微微泛黃，外皮溜光水滑，不起皺不開裂，有人把它比作剝殼的雞蛋也不為過。聞之面香濃郁，不酸不鹼，切面緊密扎實，無氣泡無孔洞。口感松軟不失筋道，充分咀嚼後自然回甜。
仔細觀察切面（原諒我的刀功），緊密扎實，沒有一個孔洞氣泡

有同事千里迢迢從河南老家帶了一塊老面回來，今天我們就以傳統的手法蒸一鍋純粹的老面饅頭。
1、酵頭從冰箱中取出，用溫水把它完全化開，然後靜置十分鍾。

2、取麵粉適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最後揉搓成軟硬適中的面團。

3、面團置於面板上，繼續揉成光滑的大面團，放回鍋中，蓋擰乾的濕布，蓋上蓋子，室溫自然發酵。

4、面團發酵至兩倍大後，取出再揉成團，准備好鹼水。

5、分兩次加入鹼水：面團中間挖出一個小坑，倒入少量鹼水，並加適量麵粉，徹底揉勻。

6、面團大的話就分成兩份來操作。取一份面團揉透後搓成長條，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行，然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。如果做刀切饅頭，則需要一次揉到位。然後搓成光滑的長條，再切成均勻的劑子即可。也有人在面團揉到位後，擀成大片，卷緊搓勻了再切也一樣。

7、蒸鍋加水燒到溫熱關火，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子，醒發約15分鍾，開中火上汽後約20分鍾關火，5分鍾後開蓋。

8、別忘了留下一塊面團作酵頭，像這樣放密封盒裡，扔冰箱，一個星期沒有問題。

根據我自己的經驗和一些網友問的問題，我總結了以下需注意的八個要點：
1、麵粉和水的比例，用酵頭溶解的水要比平時酵母粉溶解的水稍多一點。因為酵頭本身含較多麵粉。如我這次800克麵粉，用了450克酵頭水，具體用水量還要根據麵粉吸水情況，比例僅作參考。
2、用酵頭發面比用酵母粉發面時間要長的多，這個天氣通常也要4個小時左右。我發了3個小時，然後放冰箱過夜，第二天才用的。判斷面團是否發好的標准一定得是兩倍大，不能機械地根據時間。
3、一開始沒有老面酵頭也不要緊，用酵母粉發的面留下一塊作酵頭也行，剛開始一兩次，因為有酵母粉的作用，發酵時間比較快，風味也略差，不過沒關系，隨著面團不斷的更新，幾次過後就成了老面酵頭。

❺ 蒸饃用的老面（發面引子）如何製作

一、用料

溫水 80克

乾酵母 1克

高筋麵粉 100克

鹽 1.5克

干凈保鮮盒一個 500毫升

二、自製老面的做法

1、將溫水放入保鮮盒、加入乾酵母拌勻，再添加高筋麵粉和鹽，攪拌均勻。

小貼士

老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。

這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

❻ 蒸饅頭用的老面第一次怎麼做

具體方法如下：

1、稱入麵粉500g，把麵包機的內筒放在麵包機中卡好，啟動快速和面程序

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1、先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反復揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。

2、就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

❼ 朱記老面饅頭培訓就是個大騙子，學費3800不用心教，去店裡學習把學員當工人使喚。

首先大家要有這樣的常識，背後說人壞話的百分百不是什麼好人。
那麼不是好人那就一定是小人，小人你說去店裡學習，朱師傅把學員當工人使喚。從這句不懷好意的話里可以看出以下幾點：1.你是個自私、小氣、心胸狹小、極端懶惰、極其猥瑣的渣男。2、可以看得出朱師傅為人厚道，把自家的生意交給學員練手這是一種負責任的態度學員也必須這樣親自動手才能更快更好的把握技術。
3、 第三你說廣告上所說的饅頭口味不符合你的胃口當然幾毛錢一塊錢的饅頭要趕上人參果的味道那是不可能。那是因為你心中有不可告人的動機在裡面，存心損壞朱師傅的名義。
說實話我是福建的我也是朱師傅那邊學的手藝我現在的饅頭技術在我那個縣城數一數二 。
所有想學准備去學的學員你可以到朱師傅店裡面實地考察師傅和師娘為人很和善的放心去學吧我是福建的老射。

❽ 老面饅頭怎麼蒸最好吃

老面饅頭的做法步驟

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  放入盤中。

❾ 你好，我想開店做老面饅頭，以前沒接觸過，請問這有什麼技巧，和方法

老面饅頭需要用「面肥」發酵，而非發酵粉，所以發酵所需時間會較長，所以暖和＼不幹燥的天兒最適合來做老面饅頭啦～～～～

一起來做～
１.「面肥」放干凈容器里

２.用溫水化開，靜置１０分鍾

３.用化好的面肥漿和面

４.揉成光滑的面團

揉好面團後，就進入「漫長」的發酵過程。。。
５.密封好，或蓋上濕布，放置在溫暖的地方慢發酵

沒有加發酵粉，而是用上次發酵留下的面肥，用面發面，能發得好么？
時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。

直到面團發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間：）

接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的面團聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！

６.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）
加一些，揉勻，再加一些，再揉勻。。如此反復
直至面團聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可

７.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止

８.整型，切成自己想要的大小，再餳發１０分鍾
整成圓饅頭也可以

９.冷水上鍋，上汽後再蒸２０分鍾，燜５分鍾即可

剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香～

liz的小啰嗦：
１.做老面饅頭，發酵是個考驗耐心的過程，沒有發酵粉，會很耗時間
一定要發酵到位，標準是發到原來的兩倍大
我這次做從中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差別沒把我磨ｓｈｉ。。

２.用面肥發酵好後的面團聞起來酸酸的，加鹼水的時候要分次加，加一些，揉一會，聞聞，面團的味道如果還帶酸，就還得再放些；鹼要充分化開無顆粒，稍濃些，免得讓面團過濕

３.除了發酵＼給鹼，揉制也同樣重要，特色麵食麵團一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鮮有氣孔才算
這樣出來的饅頭才會筋道，有嚼勁，表皮不塌

４.這次做了兩種大小的饅頭，分批蒸的
所以，如果饅頭個兒大的話，要適當延長蒸制的時間，蒸好後燜一些，防回縮

５.放鹼水之前，可以留下一些面團，留待下次再做，用保鮮盒裝好放冰箱保存即可

❿ 老面饅頭的老面怎麼做

「面肥」又叫「老面」，是前一次做饅頭時發酵好的面團，特意留下一些做下次發酵用，以此做出的饅頭也就是我們常說的「老面饅頭」啦～相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。老面製作面肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的面團，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。