重慶老火鍋底料的做法加盟

『壹』 重慶火鍋底料的做法兒。

材料：
牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，干辣椒150g(用於制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g

重點配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

准備步驟——火鍋必備法寶——糍粑海椒製法

糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右

製作糍粑海椒：
1、150g干辣椒洗凈後用水先泡20分鍾到半小時；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用；

3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開後轉小火煮5分鍾（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多餘水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩餘的水可用於火鍋中）；

4、把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。

右下最後一張圖便是糍粑海椒和豆瓣醬，這兩樣東西都是底料主要的辣味來源，豆瓣主料是二金條海角了，所以糍粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風味。

糍粑海椒小貼士：
1、糍粑海椒：查閱了大量資料，後來還是從知網論文里找到比較全面的解答，這個常常出現在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒，應該就是把干辣椒弄濕後再打碎。可能過去打碎濕辣椒的過程像舂糍粑一樣，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不過現在實際操作時還是使用料理機方便一些。
2、使用原因：我們不了解糍粑海椒和火鍋的人可能會奇怪，這么麻煩，為什麼不直接用新鮮辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像干香菇和鮮香菇風味也不同一樣，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。
3、製作方法：在民間糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒會剩餘大量辣椒水，當然辣椒水最後還是用來煮火鍋。反復對比，我最喜歡的還是這種水煮之後辣椒吸飽水分，水分也恰好用完的版本，一點不浪費。只是時間、水與辣椒的分量要反復嘗試，精心計算，目前這個菜譜給出的就是我最終確定的版本，各家火力有別，嘗試時如果感覺水不夠可以再補一點，用不完的水最後可以用於火鍋中。

熬制底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡，去除中葯味；

2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鍾，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、約5分鍾後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；
5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；

6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鍾；
7、加入另一半糍粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鍾，保持油溫在90-100度左右；

8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；

9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鍾；
10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；

11、再熬制5分鍾，最後加入醪糟和冰糖；

12、小火最後熬5分鍾左右基本就可以關火；
13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。

小貼士：
1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，後面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次，絕對是最強秘密武器。
2、分量：這個分量製作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭製作確有許多無法彌補的短板。
3、下料順序：我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜；再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒；再煉熱水泡過的乾性香料；再煉鮮花椒或泡過白酒的乾花椒；最後是豆豉或者芽菜之類；停火前酒釀以及白酒和冰糖再來點，水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。
4、比例：根據我對多個方子的統計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規定，有的甚至差別很大。我想首先要看各人對麻辣的承受能力，我給出的這個油量下辣椒比例已經偏高，如果想要再增加辣度，只有改變辣椒品種，如果要增加辣椒分量就得連油一起增加，否則這個油料比例很容易就熬幹了。
5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草、川芎等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。需注意的是火鍋香料的分量都要比鹵肉時少，因為油溫高過水溫，味道容易煸過頭使底料發苦，而香料不足是可以在後期起火鍋時再補的。
6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。實際是根據油量結合觀察，發現鍋里的材料水分幹了但尚未焦的時候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多時耗時要幾小時，油少的時候一小時之內搞定也不一定，時間以實際觀察為主。比如我的糍粑海椒就分了兩次加，因為第一次下入所有的辣椒水分較多，料太多就不易煸透，等煸一會兒水分少了辣椒體積也小了，再加另一半，能保證每次辣椒都最大程度釋放風味，同時也增加辣味不同的層次。川菜做法大全
7、油的品種：傳統重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了最大程度增加鍋底濃香風味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。但健康的角度一般會加一定比例的植物油，甚至商家也開發了不少純清油火鍋。
8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料製作火鍋，浮油不會像店家那麼厚，我個人感覺家庭吃比較健康，但如果特別喜歡牛油的香味，可以再增加一半甚至一倍的牛油，這樣底料的成品紅油會占更大比例，更接近店裡的火鍋。
9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。同時這幾樣都對炒制火候要求較高，不用油煸則香度達不到最佳，但一旦煸過頭又會發苦。豆瓣醬加入的比較早，炒制的全程都需使用小火，後期甚至要用微火。花椒和豆豉通常後半程加入，這兩味炒到位，底料的煸炒基本也就結束了。

『貳』 重慶火鍋底料的做法

重慶火鍋麻辣鮮香味道厚重，深受各地食客的喜愛！現在正是吃火鍋的季節，要想在家裡做重慶火鍋也是挺方便的。你先花些時間到調味品批發市場采購炒制火鍋底料的原材料，下面為你簡單介紹製做一個家庭版重慶火鍋底料的配方組合。

牛油1500克、火鍋豆瓣100克、石柱紅和子彈頭干辣，椒節一樣各半共計150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大蔥60克、紅花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陳皮5克、篳撥3克、香芧草2克、八角4克、香葉2克、小茴香6克）。

香料按配方叫賣香料的老闆為你稱好打成粗顆粒，豆瓣可以買價格貴品質好一點的，干辣椒、花椒等比較好買，牛油在批發市場一般不開零售賣，你可以買一小板，大概7斤重，基本上兩次就可以用完。

一切准備好之後就可以開始炒制底料，干辣椒節入沸水鍋中煮制5鍾撈出瀝干水份剁成糍粑辣椒，香料加白酒30克浸泡20分鍾。

凈鍋上火入牛油升溫，加入薑片、大蔥節、洋蔥適量炸至金黃撈出不要，這一步主要是去除牛油的異腥味。關火讓油溫降至100度左右後調成小火，先下姜蔥蒜顆粒、糍粑辣椒、豆瓣炒香，再依次加入醪糟、芽菜、冰糖、花椒、豆豉、海椒面、香料炒香，最後加入剩下的白酒攪勻出鍋靜置48小時即成家庭版重慶火鍋底料。

在炒制過程中油溫控制在100度左右為宜，文火慢炒方能讓各種食材慢慢釋放出各自獨特的香味，最終在炙熱的牛油滋潤滲透中完成一次完美的升華而形成重慶火鍋厚重麻辣的特殊風味。

這樣做出來的火鍋底料在冷卻凝固後，上面一層就是火鍋的紅油，下面沉澱的渣料就是火鍋的底料。家庭版對鍋時，如果人多可一次性把它全部用完，加入適量骨頭湯、老薑片、大蔥節、干辣椒節、大紅袍花椒、鹽、味精、雞精，放在電磁爐上燒開即可燙食准備好的火鍋食材，碗料放些香油、蒜泥、香菜即成可蘸食。如果人少，火鍋的紅油和底料的用量可適當減少。

『叄』 重慶老火鍋底料怎麼做

我每次都是買的現成的，還沒自己做過，重慶的火鍋底料確實不錯

『肆』 重慶火鍋底料的做法是怎樣的

主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克

調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克

做法步驟：

1、將所有香料准備好，比較長的剪成小段

『伍』 重慶火鍋底料怎麼做

主料：牛油40g、菜籽油150g、辣椒100g。

輔料：蔥適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、大料適量、茴香籽適量、草果3個、桂皮適量、辣椒醬適量、干冬菇適量、白鬍椒籽適量。

火鍋底料的做法：

1、一部分原材，花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬。

『陸』 重慶老火鍋底料的做法

你是要開火鍋店嗎？這個東西怎麼可能有人願意告訴你，真正的老火鍋都是有自己的秘制底料的，肯定會嚴格保密。建議你可以到火鍋店裡當學徒，自己摸索。
如果只是自己想在家裡吃，買包火鍋作料就好了，超市就有賣。

『柒』 重慶正宗老火鍋底料怎麼製作

重慶以火鍋最為著名，而火鍋最重要的就是底料，重慶老火鍋的底料製作方法非常講究，不管是配料還是製作過程中的油溫、水溫還是各種配料的量都有嚴格的要求，只有按照給出的步驟一步步完成，才可以做出最正宗的重慶老火鍋底料，讓你在家裡就可以吃上香氣誘人的重慶老火鍋。

1、做法一

菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

2、做法二
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻，另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完為止，然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可。
3、做法三
火鍋底料我買的一般就是大紅袍的，別的很少用。無論啥牌子的，都可以這么炒。料酒是必須的，這么作出來的火鍋湯料會很香，沒有腥味，涮肉會好吃。雞翅這么炒，很加分，一般我們兩人能吃十多個。要燒壺開水，底料鹹的時候，要加開水，當然有高湯更好。吃火鍋最好別喝兩啤酒，傷脾胃，容易脂肪肝的說。千萬別加鹽或者生抽啥的鹹味調料，底料可能會很咸，最好自己調料碗，鹽的量要控制。
重慶老火鍋底料怎麼炒呢?以上為大家介紹了三種底料的製作方法，其實相信大多數人在家吃火鍋都更加偏向於去買直接的火鍋料吧。但是還是不得不告訴大家，自己做的更加的健康衛生哦。所以大家要是喜歡自己在家做火鍋，就試試吧。

『捌』 開個正宗重慶老火鍋加盟店應該做哪些准備

你好，朝天門火鍋為您解答。（以下回答內容原創）

首先需要思考並准備的東西很多，但不管不管你是加盟還是自己做，在你個人來說，主要准備工作有以下幾個：

一、思考加盟還是自建（是否有相關火鍋技術，是否有管理運營經驗）

二、門店租金（根據店面大小，地段，城市級別等）

三、裝修設計（根據裝修風格，定位等因素有關）

四、物料費用（火鍋店硬體，軟體等）

五、運營費用（底料，食材，備用金等）

六、前期策劃推廣（地推，團購等）

開店之前，最好全套流程，步驟都要准備完善，細致！才能做到一炮而紅！

以上，原創回答，同行請勿復制粘貼（否則舉報），如滿意，望採納。

『玖』 重慶老火鍋底料炒制方法

用料

香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白鬍椒2g 。

輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。

步驟

1 / 原料處理：將蔥姜蒜剁成碎末備用。

2 / 原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。

3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然後加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。

4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，再下糍粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鍾左右，炒制辣椒顏色稍微有點發暗。

5 / 底料炒制：下浸泡後的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鍾，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鍾左右，炒勻。

6 / 底料炒制：溫度調到低於100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。

7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。

8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：6-8，大火熬制2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鍾左右即可涮菜。

小技巧

1 / 根據個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底里。

2 / 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。

3 / 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當地縮短香料的炒制時間，香料下鍋後以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，盡量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至於炒糊。

4 / 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

5 / 基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。