加盟麻辣燙椒炒料

㈠ 麻辣燙有配方，求炒料細節

炒料 時特別是掌握油溫 特別是第一步花椒，油溫控制不好就做不出那味了 ，多一 半的香料是不能炒的， QQ317239837

㈡ 麻辣燙怎麼炒料

加盟的都一個流程，教你炒一下，然後葯材都是粉碎好的，不告訴你裡面是啥，然後讓你從他那裡進料。還不如找個味道好些的小店，花些錢，把全部配方學會

㈢ 麻辣燙炒料都有哪些，比例都是多少

麻辣燙的製作材料：
主料：葷菜：兔腰50克,毛肚50克,鱔魚50克,豬環喉50克,午餐肉50克,鴨腸30克。 素菜：藕片80克,萵筍80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐乾50克,白菜80克,花菜50克,青菜頭80克。
調料： 牛油250克,菜油100克,郫縣豆辦150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,紹酒20克,姜米10克,精鹽100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鮮湯1500克。

教您麻辣燙怎麼做，如何做麻辣燙才好吃1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

貼士：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

㈣ 麻辣燙的底料怎麼炒急需

麻辣燙底料的炒制方法如下：

1、准備好所有材料。綜合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小時，乾花椒泡水備用；郫縣豆瓣醬打成泥，豆豉剁碎。

(4)加盟麻辣燙椒炒料擴展閱讀

底料准備技巧

1、熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養物質析出的少；其次選用不銹鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小；再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加。

2、加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便於骨頭裡面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細小水泡）；湯色的把握只有關鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。

㈤ 我想開個椒九藤椒麻辣燙，誰知道是怎麼加盟的

對這個品牌不是很了解，選擇麻辣燙品牌要選擇市場競爭力大、時間久、有產品優勢的，要清楚了解它的結盟費用，經營管理以及後續的加盟政策，把這些了解清楚再看選擇哪個項目比較好。

㈥ 跪求麻辣燙配方炒料過程和注意事項！實用馬上採納！

先將牛油炒化，然後放入大蒜，疆，洋蔥片等炒至金黃，再加入豆瓣醬，炒至不沾鍋，再到入火鍋底料，炒到紅里帶點黑，再加入香料，料酒，醪糟，等，吵至不沾鍋，最少也得四五個小時說也說不怎麼清楚！這個要自己看一次就知道了
關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制。這樣就可以了。
麻辣燙的製作方法
料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐乾 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了

㈦ 麻辣燙炒料製作方法

肯定有先後順序啊 ！先將牛油炒化，然後放入大蒜，疆，洋蔥片等炒至金黃，再加入豆瓣醬，炒至不沾鍋，再到入火鍋底料，炒到紅里帶點黑，再加入香料，料酒，醪糟，等，吵至不沾鍋，最少也得四五個小時說也說不怎麼清楚！這個要自己看一次就知道了
關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制。這樣就可以了。
麻辣燙的製作方法
料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐乾 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了

㈧ 麻辣燙的炒料做法及配方..跪求！！

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底

㈨ 求麻辣燙炒料材料單及全過程

配方郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒
干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料，用於湯中可壓腥除異，增鮮香。
老薑
老薑，性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調味。
大蒜
大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。
冰糖
冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的作用。
雞粉
雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成，其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。
編輯本段配料
1、甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔

麻辣燙配料介紹：丁香
吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3、八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛

八角
寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。4、小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作

小茴香
用。
5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6、砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、

草果
食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。
8、靈草
應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味

砂仁
甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9、排草
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

三奈
11、肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12、桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13、孜然
別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產

排草
於中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達不到效果。
14、香葉
即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食慾作用。
15、還有千里香等配料……
編輯本段吃法
麻辣燙的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在

麻辣燙
食客的手中。
1．涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2．煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3．吃麻辣燙的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
健康吃法
麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃，由於含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那麼麻辣燙怎麼吃最營養呢？
有些人認為麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多地是因為它出身卑微，價錢低廉，擔心其安全特性。實際上，如果能夠在食品安全方面把好關，並進行合理的搭配，麻辣燙說得上是一種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環保得多。
首先，麻辣燙並不辣，如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬，它是非常健康的一種調料，富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁，還有殺菌作用。
其次，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆製品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜餚更容易達到酸鹼平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。
第三，麻辣燙的加熱溫度並不高，也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環境污染較小。
第四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農葯，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。
最後，麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜餚的放油量。
編輯本段配方
骨、肉湯大量（隨時加湯）
以下是10份（鍋）湯料
油炒郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香.
老薑10個
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物.
大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味.
醪糟500克
醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘.
調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽適量
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 適量
冰糖是復製品蔗糖，為結晶體，味甘性平.益氣潤燥，清熱.
在熬制火鍋湯鹵時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味，
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
編輯本段製作方法1、制鹵水
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料
將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制
鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食
燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
小貼士
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
麻辣燙的製作其實並不復雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的葯材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到後口水欲滴，勾發強烈的食慾！

麻辣燙
而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配製上，麻辣燙的特色就在於此，光是油碟就要十多種材料調配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃後回味無窮，會有下次再吃的想法！
四川的辣並不象我們想像中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不象其他省市的辣椒吃得心裡冒火，四川的辣只會在口腔內徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應該都深有體會。
編輯本段口味種類
麻辣燙雖發源於四川，主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像一個省兩個地區的口音不同，兩個口味也各有千秋。
1、成都麻辣燙
口味以樂山市牛華麻辣燙為代表，成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶於油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。
2、重慶麻辣燙
口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表，重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏淡、味道主要溶於湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由於主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近於普通大眾。本人的經驗是此口味適合於麻辣口味不是很重的地區，做碗裝麻辣燙和串串香。
3、東北關東煮
東北關東煮可以說除了麻辣外已經完全不是麻辣燙，因為它無需炒料，有兩種做法，分別是以楊國福為代表的骨湯類，特點是有肉味還不油膩，口感順滑。另外一種就是素食麻辣燙，味道純用調料和麻醬調，做法簡單易於掌握，味道濃郁，更加健康。
4、大眾麻辣燙
南方人口味相對較淡，北方人口味偏重，如何能適合不同顧客的口味需求，一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調制的麻辣燙，一鍋湯里解決，操作更方便，味道更佳。
編輯本段麻辣燙（家常版）
主料：番茄魚丸肉丸脆腸蟹棒海帶粉絲土豆片生菜
油麥菜香菜小青菜高湯蒜汁芝麻醬小辣椒花椒油

製作步驟：
1．鍋內放油，小火炒香花椒和一個小辣椒後撈出丟棄。
2．將去皮後切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。
3．放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮，煮出香味
4．然後放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟後關火，加蒜汁、調好的芝麻醬。
麻辣燙的危害
1．食品原料不新鮮，或者經過處理，如甲醛處理可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地。
2．油脂不新鮮，使用反復加熱後的油，或者檢驗指標不達標的油。吃餐館中的炒菜，油經過反復加熱更加危險。
3．燙菜水反復使用，其中可能積累有害物質。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應當定期更換。
4．如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調料的多少可以控制。生產者通常傾向於添加較重的味道，以便吸引消費者，並掩蓋原料不夠優質帶來的鮮味不足問題。
5．如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。
6．如果喜歡在溫度很高的時候食用，則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。因為麻辣燙的調料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。
7．加熱時間不足，可能存在病菌存活的隱患。關鍵在於，一定要洗干凈，加熱充分。
8．食物容器不夠清潔，未充分消毒；一次性筷子、餐巾紙的衛生不合格。此外，大多數食客似乎也沒有洗手之後吃飯的習慣。有關部門應當經常抽查，做好餐飲衛生管理；食客們也應當自己搞好個人衛生。
9．有可能在調味料裡面加入其他成分，比如抗腹瀉葯物等。