重慶巴鼎菌湯小火鍋加盟

㈠ 重慶火鍋加盟店10大品牌有哪些哦

據我所知，臨江門老灶火鍋在其中，你可以去查查

㈡ 渝鼎宏菌湯火鍋怎麼樣

還行吧，挺好吃的。

㈢ 在重慶本地德庄火鍋有菌湯和雞湯嗎

重慶本地德庄火鍋，以紅湯為主，有菌湯，但沒有雞湯的。重慶人主要都是吃紅湯，清湯的這些都很少吃的

㈣ 問大家一下，上品鍋菌湯小火鍋靠譜么

一，小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲.

准備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可.

吊湯
俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.

二 自然沉澱一個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到灶台燒開即可.

洗油

由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鍾左右沉澱1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.

5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

紅湯火鍋底料湯料製作揭秘

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的「毛肚火鍋」。正宗的重慶「毛肚火鍋」調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種「毛肚火鍋」被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調制

原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量

製法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中

「巴山味庄」火鍋特點
一、湯色紅亮，老道醇厚，回味悠長，久煮不渾湯。
二、火鍋底料採用三統一（采購/製作/配送），特別是在製作上採用傳統工藝生產和獨特配方，科學手段檢測，確保火鍋底料的一流品質。
三、火鍋菜品和湯料製作與店堂分離，減少廚房佔地，擴大經營面積。
四、收銀、倉儲、管理、物配和經營診斷分析實行電腦化操作，控制和降低經營成本。
五、重慶地產正宗的原輔材料和極具滋補、保健作用、鮮香味美的無污染野生菌配送。

特色底料
鮮菌子母鍋：「鮮濃有宜，口感順爽，營養豐富」，以天然老人頭、牛肝菌、茶樹菇
等多種野生菌類慢火熬煮而成。
鮮菌子母鍋底是巴山味庄火鍋之新品鍋底，湯料採用專業的高湯煨制技術,配以各種滋補、保健的野生菌，湯色純正、口味醇和，具有強身祛病、提神理氣、養顏美容、增強抵抗力等多種功效，得到新一代火鍋簇的喜愛。
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火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克
炒好的火鍋底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量
製法：
1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。

2?先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3?將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1?在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2?炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3?火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4?火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。

5?火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

6?在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。

7?火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

8?火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

㈤ 重慶巴奴毛肚火鍋加盟費用需要多少錢

你好，朝天門火鍋為您解答（以下回答手打原創）

如果打算開一家火鍋店，你的目的是什麼？當然是店面長久經營，持續盈利對吧？

所以不管選擇什麼品牌，目的都是在於讓火鍋店長期持久的運營並盈利，但實際情況則是，有一些火鍋店開了一段時間後就關門倒閉了，這是為什麼？其實有一個很關鍵的問題就是，利潤來源於經營，是否會經營一家店，這是一門技術活兒。

有些人說加盟不推薦，因為他根本不理解加盟的意義所在（外行人），加盟的意義在於有總部支持，有品牌方成熟的的運營經驗以及底料技術，開店的目的在於開出一家有持續盈利的火鍋店，如果自己開店經驗不足開店風險就很高，會遇到各種坑，交各種學費，再或者自己炒料，網上現成的教學都有，但你真的敢拿這些教學做出來的成品開店？自己思考一下就知道答案了。

總的來說，品牌選擇最好是跟品牌方直接聯系，多選幾個品牌，對比分析，多參考直營店經營模式，多學習品牌方經營方案，值得注意的是，朝天門火鍋全球800餘家連鎖店，其實很多老闆都沒有相關經驗。

以上，原創回答，同行請勿復制粘貼（否則舉報），如滿意望採納。

㈥ 重慶德庄火鍋中間的菌湯是怎樣熬的

小肥羊火鍋底料 (全國火鍋連鎖,內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司) 2 橋頭火鍋底料 (中華老字型大小,重慶橋頭飲食服務有限公司) 3 德庄火鍋底料 (重慶著名...重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香

㈦ 菌湯火鍋加盟品牌哪個好

菌湯火鍋是屬於清湯類型的火鍋，比較清淡健康，具體要說那個好，這個也沒有確切的，如果是自己想做這一類的，建議自己去實地考察

㈧ 重慶火鍋的菌湯怎麼做

用料：鵝蛋菌、珍珠菌、鳴腿菌、姬菇菌、白蘿菌、松樹菌、天里菌各備60克，紅棗、枸杞、姜少。

作法：將所有的菌摘洗凈干水分放入煲中加水，用旺火燒開後，放入紅棗、枸杞、姜煮開，加入調味料（鹽、雞精）即可。

注意：各種菌一定要洗凈並且煮熟，但不可煮得過久。

這款湯味鮮醇軟滑，可是綠色保健食品哦。