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㈢ 蜀師傅教你冒菜的做法及配方步驟
「6香冒菜」對民間冒菜進行了一番深入挖掘後,找到了一個精細化、標准化的經營路子。以前街邊冒菜攤一般只冒素菜,而現在葷素都在冒,比如豆芽、豆腐皮、蓮藕、花菜、冬瓜、土豆、海白菜、米涼粉、紅苕粉條、白菜、鴨血、鵝腸、雞肫、腦花、黃喉、豬肉、牛肉、腰花、魷魚等等,可以說無所不冒。此外,「6香冒菜」對冒菜的湯料、油料、炊具,以及盛菜器皿等也做了一些改進,目的就是提高冒菜的檔次,改變人們對冒菜的傳統認識。冒菜的操作並不復雜,和冷鍋串串也有某些相似之處——都有一鍋事先制好的湯料,都是由廚師把原料放湯料里邊煮熟後才上桌。不同的是,冒菜是把原料直接放竹簍里邊煮,冷鍋串串則是把穿成串的原料放進鹵湯里煮;冷鍋串串煮熟後,是浸在料油里上桌,由食客自己蘸干辣椒碟食用,而冒菜是先盛在窩盤里,再放香辣油、豆豉、芹菜葉等料以後才上桌,也有的店是先在窩盤中放好佐料,再放入冒熟的菜料。製作冒菜的關鍵是,必須要有一鍋湯料和香辣油,其中尤以「6香冒菜」的獨家秘制「六辣油」為尊。「6香冒菜」冒菜的湯料比冷鍋串串的鍋底麻辣味稍淡些。這湯料是用豆瓣醬、干辣椒、花椒、多種香料及多味中葯,以及老母雞、棒子骨等輔以「6香冒菜」的獨家秘制「六辣油」及其秘制乾料熬出來的;而香辣油呢?則是「6香冒菜」不外傳的秘方了。