加盟店麻辣燙每次放一勺底料

1. 麻辣燙每天剩下燙好的東西和湯怎麼存放

剩下的菜可以放入保鮮盒內，嚴實封密好，放置在冰箱中冷藏。剩下的湯，最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要用的。

喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

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吃麻辣燙注意事項：

1、麻辣燙的鍋要及時清洗：

普通銅鍋停用後，易生長一層薄薄的綠色銅銹，因此清洗工作要做好；

2、鍋底火一定要旺：

如果不等燒開、燙熟就吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底殺死，容易引起消化道疾病；

3、吃麻辣燙和火鍋不能太燙：

口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃—60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導致急性食道炎和急性胃炎。

2. 本人想開一家自選式的麻辣燙店，有開過的朋友請給支個招：鍋底都用什麼原料味道會更好呢多謝！

多菌湯 原料： 各種干菇（茶樹菇、花菇、牛肝菌、青杠菌、姬松茸等）、排骨兩塊。 做法： 各種干菇溫水發泡，洗凈後倒入煲內，加適量水，排骨焯過，和干菇一起煲2-3小時。 大骨三菌湯 原料： 三種菇、白靈菇兩朵、雞腿菇3多、茶樹菇一小把，洗凈。該切片的切片，不用切的放一邊、兩棵小油菜。濃湯寶一個、豬骨的、這個完全是跟風買的。味道還可以。不過喝完後會覺得口很乾。 做法： 1、鍋燒水，將開之際加幾滴食用油，下小油菜略焯，撈出。之後下入三種菇，焯至變軟。撈出控干水分。 2、鍋里再加入合適的水，（說明上說是三碗。我倒這些水後來鹹度正好。放入濃湯寶。不斷攪拌至融化。湯變白了。 3、開鍋後下入焯好的菇，再次開後關火下入小油菜就可以了。 紅湯火鍋底料的炒制 原料：菜油100克 牛油150克 郫縣豆瓣500克（一袋） 干辣椒二十個到三十個（上海的辣椒似乎比四川的要辣，所以少放點） 花椒20~30粒 生薑20克 冰糖30克 桂皮10克（一塊就夠了） 小茴10克（約20粒） 草果5 白果（不是銀杏，是一種香料）5個 香葉2克（五到十片） 丁香10粒 ，最好能找到一個罌粟殼 也可適當再加一點其他香料，但是不要放八角三奈，香料並不是加得越多越好，多了有股葯味，感覺是在吃中葯火鍋。 偶還真吃過一次朋友的哥哥做的鍋底，可能是他初學，加了N種香料，感覺濃濃的中葯味，真恐怖！不過後來他的鍋底很有名，他老婆也開了個火鍋店，日進萬金。 牛油的購買：我在上海沒有看到過現成的煉好的牛油，通常是在菜場賣牛肉的地方買一斤牛油回去自己煉的，跟煉豬油方法一樣，很簡單。 製法： 1、干辣椒用水洗一洗，最好泡幾分鍾，讓他有點濕潤、五個左右切成小段；生薑拍破；冰糖敲碎；草果、白果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、辣椒段，接著下入郫縣豆瓣 冰糖 轉用小火慢慢炒約半小時，基本上豆瓣變成黑紅色、辣椒顏色也變深了，能聞到很濃的香味道就可以了。 這一步非常關鍵，幾個要點：不要炒焦、一定要炒香、冰糖要炒化、如果掌握不了火候，就用小點的火炒。 3、炒香了料以後，加入半鍋水（基本上就是你燙火鍋想放的那些水量，當然如果你能做出下面那種高湯放進去更好）然後加入上面准備的香料：紅辣椒、花椒 、丁香、回香、草果、白果、香葉、罌粟殼，大火煮十分鍾然後小火煮一到二小時就可以放入你想燙的東西進去燙了。在這個過程中，你會聞到四川火鍋那種獨特的香味充滿你家，如果沒有聞到香味，說明這次鍋底是失敗的，革命尚未成功，同志仍須努力！ 4、開燙了：燙菜的順序也有點講究，先湯肉類、菌菇類把鮮味道吊起來、再燙蔬菜、要注意一點的是，如果你准備不要這鍋湯的時候才開始放入土豆、粉絲、粉條這類容易混湯的菜進去，最後才湯葉類蔬菜，如果放得太早，蔬菜葉子把辣椒都捲走了，吃起來也很辣。燙菜過程中，可以點大蒜苗、大蔥，這樣有助於去掉肉類的腥味。 提示：如果人多，燙的時間比較長，如果湯中的油沒有了，可以再加一些牛油。正常的情況下，新熬的鍋底煮四五個小時候的味道是最香的，當然如果是家裡人自己吃，燙完了第一次，可以把湯中的菜肉撈起來，把湯放好（冰凍）下次再放點牛油和香料進去還可以吃的，味道更香。（理解了吧？為什麼說店裡的好湯，一定有部份是以前的鍋底，至於是不是別人已經燙過的湯，天知道！） 5、關於油碟（也就是沾料），正宗的四川火鍋油碟很簡單：麻油、蒜泥、鹽、味精（現在的人講究一點用雞精，其實這個雞精主要成份還是味精），麻油和蒜泥要多，作用是降溫和消毒（店裡那鍋湯不知道有多少人吃過了，當然得多放點蒜泥來消毒）自己在家裡吃就可以少放點。鹽和味精看各人的口味而放。比較另類點的油碟，在上述四種基本調料的基礎上，有的人再加點啤酒、有的人加醋、也有加可樂、雪碧的。 二、清湯火鍋的做法：（這個很適合不吃辣椒的朋友，偶現在也主要吃這種） 熬一隻雞或者一根骨頭或者一條魚，然後放點鹽和幾根大蔥就成了。簡單吧？ 店裡為了好看，再加幾顆枸杞、幾片黃芪、沙參、黨參什麼的，美其名曰滋補火鍋，這不是蒙人嗎？你在家裡也可以做個這樣的滋補火鍋。 偶試過鯽魚湯涮羊肉牛肉，沒看見「鮮」字就是這么寫的么？ 清湯火鍋就不一定要用上面那種麻油蒜泥油碟了，也以用大家喜歡的那種現成的沙茶、海鮮火鍋調料。 成都風格火鍋的做法，偶覺得太麻煩了，也不是很喜歡這種風格，但是還是很有代表性，給大家參考一下。 四川麻辣子火鍋底料的做法（轉帖 2007-7-27 四川飲食網） 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當推「毛肚火鍋」。「毛肚火鍋」起源於山城重慶，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎上派生出來的。 正宗的重慶「毛肚火鍋」調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料 花椒除外 。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種「毛肚火鍋」被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。 製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 下面，筆者就根據自己的經驗，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細介紹，並順便介紹火鍋湯料的調制及其一些相關問題，希望能對各地從事火鍋製作的廚師有所幫助。 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１ ５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨3００克 牛棒子骨3００克 雞爪骨1００克 生薑1０克 大蔥3０克 料酒2０克 雞精3０克 味精15克。 製法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 總結一下，重慶火鍋重點是辣香；成都火鍋側重在麻上；偶個人比較喜歡川東達州地區的風格，麻椒香正好，香料也不是加得滿滿一鍋，紅湯清湯都很分明。 最好的貯藏方式當然是冷凍！

採納哦

3. 准備開個麻辣燙串串香火鍋店！希望高人指點一下湯鍋底料秘方！實驗以後如果味道可以！加分伺候！

這個你不會也敢開，鍋佩服你。給我上了一課等別人會的時候我已經發了。火鍋鍋底南北口味不一樣，我講的是重慶火鍋：豆瓣醬2千克，姜米500克，蒜米500克，泡辣椒剁碎1千克，花椒250克，干辣椒節500克，胡椒50克，豆豉1千克，色拉油5千克，牛油1千克，豬油1千克，香辣醬4瓶，白糖250克，甜醬1瓶，豆腐乳2瓶，八角300克，丁香150克，山奈150克，桂皮100克，香葉50克，草果100克，白蔻50克，紫草10克，操作：香料用料酒泡12個小時。鍋旺火油全下，待牛油化開下白糖熬至起泡下姜蒜炸至金黃，下豆豉炒香下

4. 麻辣燙教學技術收費，然後湯底調料需要從加盟商家手裡統一采購，這樣是不是被騙了

現在的加盟商大多數都是採用這種方法來經營的，應該不是被騙吧，如果他的材料沒不是特別貴的話。

5. 開麻辣燙店的都是自己做底料還是買的如果是買的在哪裡買得到

底料一般都是在市場上買現成的，如果你黑心的話可以買那種大桶的，回來自己加點劣質的地溝油熬一下就行了。一般麻辣燙店不值得自己炒料，做好的底料基本上能放個把月都不壞。一般沒有熬高湯的~都是拿香精兌的

6. 我是開砂鍋麻辣燙店的，底湯和下料的具體秘方。請求大師指教。

麻辣燙底料，就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料（中醫理論稱之為葯材）、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關繫到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。

一、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老薑 2 斤，白酒 2 斤，

八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂仁各 2 兩。

二、湯料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白

汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。

7. 做麻辣燙的湯底是一直用還是每天換一次，還是把湯倒掉把剩下的配料接著熬湯

一般的事，幾天換一次，如果不換的話太埋汰了

8. 我要開火鍋店，弄完的火鍋底料，一個鍋放多少底料，還有濃湯也是保存好的嗎

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四川麻辣火鍋鍋底的配方

配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.

吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.

洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

絕對正宗！

9. 做麻辣燙，熬了一大桶高湯，沒用完的怎麼保存久一點，每天都熬太麻煩了。

沒用完的湯，可以放入冰箱保存。但是要注意湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。

因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。湯不要一次性熬的過多，建議當天食用，如果要隔夜保存，第二天要加熱透。

(9)加盟店麻辣燙每次放一勺底料擴展閱讀：

在食用麻辣燙時，建議盡量選擇清淡口味的，或確認食材新鮮後再自行添加辣椒或者是麻油等等調料，這樣比起直接麻辣煮出來的吃著更放心。

和火鍋一樣，麻辣燙的湯底最好不要喝。雖然這種湯底融合了所有食材味道，嘗起來鮮美，但其中嘌呤和亞硝酸鹽的含量都比較高，肉類中的脂肪也會融入湯中，導致湯底高油，喝的話會增加腸胃負擔。另外，吃麻辣燙的時候如果表面漂浮著一層辣油，也建議先濾掉再食用。

10. 頭腦一熱開了家麻辣燙店。 但是底料我不太懂有什麼高人請教一下嗎

應該就是辣椒 香油 八角 豆蔻這些吧！基本都是香料這些吧！