川香府麻辣燙加盟

❶ 成都十大傳統小吃

一、陳麻婆豆腐

簡介：小店藏在一條小巷裡，外面貌似不大的店面。其實進入樓內的院子里，還有很大的一個棚子，裡面同樣能夠容納十多二十桌。號稱成都最牛的串串之一，中午11點半之前必須趕到，否則就只能跟著長隊慢慢排。味道確實很霸道，鴨舌香辣，兔頭嫩的一抿就骨肉分離了，腦花又香又辣，讓人停不了口。串串都是冒好了端上來的，油亮亮的，看著都垂涎，而且兩毛錢一串的價錢算是相當實惠了。串串品種巨多，葷的素的，一應俱全，並且整齊劃一地擺放在架子和冰櫃里，既新鮮又干凈。兔頭也是一絕，火候「老到」，麻辣入味。

❷ 中國十大排名小吃

1.口水雞排

推薦原因：不需要加盟費，商店的要求低，商店可以在5平方米的地方開業，無論是在一線和二線城市，還是三線和四線城市，都可以 開了 它的招牌黑雞排在眾多雞排，特殊的芥末醬和蜂蜜調味料中脫穎而出，美味而獨特，目前在全國擁有2600多家商店。

特點：黑雞排，零加盟費

加盟費：0元

品牌介紹： 巴比起源於上海的黃埔。 2003年更名為「芭比饅頭」，並升級為品牌連鎖店。 2006年，Babi Bun升級為全國營養早餐。 Babi Bun一向以創造國家早餐為原則，為企業家創造新的創業平台。立足於市場已有16年的歷史，擁有中心工廠和成熟的管理體系，保證了質量。

04.又卷燒餅

推薦理由：在互聯網名人的大力推薦下，王思聰和潘石屹都喜歡吃飯，開業不到半年就創造了1000萬元的天使融資奇跡。該公司的核心管理團隊由原始的「土家西施」土家渣餅的創始人楊玉琦創立，是餐飲業的知名人士和高級餐飲連鎖經營者。他在多個品牌餐飲項目的運營中擁有成功的經驗。

特點：品種多，口感好，價格低

入會費：69,800

品牌介紹：「又卷燒餅」由原「土家西施」土家渣餅的創始人楊玉琪於2015年創立。在餐飲業已有十多年經營歷史的上海新夥伴食品飲料管理有限公司的支持下，它專注於特色小吃和快餐項目的開發和運營。它具有成熟的運營經驗，並在全國各地設有商店。另一卷餅干正以每年20％的速度增長。它定位為「樂趣，材料，故事和溫度」的四人商店。市場品牌力量和影響力穩步提高，小吃項目實力得到重新定義。

❸ 沈陽中街的盛記鍋包肉能加盟嗎具體怎麼收費

老邊餃子(較貴) 洪記餃子(實惠) 馬家燒賣 李連貴的熏肉大餅(這個稍貴) 老山記海城餡餅

能想起來的就這些，可能就這些最有名吧`

❹ 怎樣才加盟長垣的史記麻辣燙呢

加盟很簡單，你只要找到這個品牌的官方渠道進去留言，等官方給您回復就後了。但你加盟之前要記住，創業 並沒有大家所說的這么簡單，如果你真的想創業，建議多了解幾個項目，多對品牌進行了解，提高自己開店的成功率。

❺ 張波鹵肉能加盟嗎

一、湯類： 肉湯 1、人民西路迎賓館南側胡同東關牛肉湯，味道醇厚，隔壁豆腐湯門口賣的油餅也非常好吃。 2、華林路與九都路口東大石橋的驢肉湯（原先在大石橋）。 3、爽明街老洛一高南側的陳記驢肉湯，2、3、5元/碗。 4、啟明東路馬傑山牛肉湯，近些年退步了。 5、青年宮廣場對面胡同里的馬小道甜牛肉湯。 6、九都路洛八辦隔壁的南關雜肝湯。 7、金業傢具城旁邊的小胡同里喝雜肝湯的。 11、唐宮路毛家全驢湯。 12、玻璃廠路的一飄香驢肉湯。 13、道南路鐵路口岸大酒店劉記虢國羊肉湯，靈寶風味。 14、金谷園的老丹牛肉湯也不賴。 15、洛埔路小碗牛肉湯。 16、道北李記甜牛肉湯，麵粉廠向東不到春都。 17、九都西路（實際是長江西路）第二中醫院東側的陝西李記牛肉湯，肉爛湯濃，味道不錯。 19、洛陽三中，東邊的牛肉湯不錯。（咱們現在經常去） 20、第二中醫院東邊還有一家何師傅羊雜湯。 21、陵園路上有個買牛肉湯的，味道也不賴，烈士陵園對面。 24、新街與民族路交叉口西南角鐵菊花（人稱洛陽第一勺，老早的洛陽報上介紹過她）牛肉湯（絕對一流）。 25、九龍鼎南邊，金業路上的匡家小碗滋補驢肉湯！ 26、道北陵園路與春都路交叉口北30M（陵園路上）的羊肉湯不錯。 27、北關機床廠對面白記豆腐湯和韓城羊肉湯。 28、康樂巷老馬家甜牛肉湯。 29、大石橋湯城的馬順齋甜牛肉湯。 30、珠江路上的小郎牛肉湯也不錯！ 31、機車工廠洛源牛肉湯，比馬傑山家的生意還火爆。 33、老城的黃梅路有一家牛肉湯。正宗甜牛肉湯，清真的。在一運公司家屬院邊上。 34、建設路(銅加工廠往西氣站旁)小碗牛肉湯,好喝! 35、凱旋西路過澗東路路口後向西100米路南有個胡同口，進去有家金家甜牛肉湯，味道不錯！ 36、新街北段鐵繼花家羊肉湯。 37、啟明西路白果家羊肉湯。 38、啟明東路穆斯林新村對面的羊肉湯。 39、孫記羊雙腸湯：凱旋東路（市土地局對面）。 40、招商附近的華原市場門口的何師傅羊雜湯，1.5/碗，味道鮮美 大石橋的驢肉湯（註：大石橋的驢肉湯搬到九都路上，華林新村旁邊 ）龍鱗路的牛肉湯 早上 3元/碗,旁邊的羊肉湯也很好吃喲. 素湯類： 1、洛埔路九都路路口東北梁記豆腐湯不錯，油餅也不錯。 2、民主街和東大街路口的劉建國丸子湯。 3、民主街與中州東路路口西北角有一「不翻湯」，晚上出攤，很多很多年了！ 4、澗西區四中對面長春路菜市場銅加工廠幼兒園對面的李記豆腐湯（原小李村李記豆腐湯）。 5、爽明街老洛一高斜對面，食品廠北邊的金記豆腐湯不錯。 6、唐宮路家電市場門口有家豆腐湯也不錯。 7、啟明東路小健豆腐湯。 8、真不同的豆腐丸子湯。 9、唐宮毛線市場斜對面〔偏東一點〕的「張家豆腐湯」，味道不錯。 10、老城西大街，離麗京門不遠了，有家「不翻湯」不賴，I去吃過幾次，還遇見外國人在吃呢，比較有民族特色。 11、啟明西路黃委會對面的豆腐湯。 12、西關九龍鼎向南100米左右的「匡家丸子湯」還不錯 . 二、三皮一線類 米皮 1、長安路與景華路路口西北角，玉英米皮，味道好。 2、廣百大樓對面飲食街里的莫記米皮味道不錯，辣椒油也單賣。 3、凱旋路與解放路交叉口路東（還在凱旋路上）滿口香米皮。 4、玻璃廠路與凱旋路交叉口，碗底香米皮涼皮都還可以。 5、市公安局大樓附近的老薛家米皮也是遠近聞名的。 6、黃河路的陳記米皮、無名包子店（是水煎包喲）、張記肉夾饃。 7、麗春西路202漢中米皮，不放辣椒也味道好極了！ 8、道北曹記米線。 9、廣州市場的莫家米皮。 涼皮（釀皮） 1、涼皮第一人民醫院東邊清真寺下邊有一家味道好極了。 2、夾馬營路北端的胖妞涼皮 擀麵皮 1、長春路菜市場旁邊的擀麵皮味道不錯。 2、老城十字街口的董記擀麵皮。 3、解放路和唐宮路交叉口北邊一百米左右，解放路路東，店名好象就叫擀麵皮。 4、武漢路中部的一家擀麵皮大王不錯 5、玻南路西城量販對面的擀麵皮。 6、牡丹廣場天津路交叉口的原廣州市場擀麵皮大王。 7、二胖的擀麵皮，就在老城南大街，八角樓西二十米，他家的擀麵皮和米線都不錯 米線（含米粉、牛筋面、麻辣面等） 1、道北麵粉廠往東走，鄰近春都廠的曹記米線，牛骨湯、大塊牛肉，味道不錯。 2、凱旋路解放路路口向東100米路北側的魏記單鍋雞湯米線，米線和煮雞蛋都不錯。 3、長春路菜市場銅中大門東側的楊記蓋澆米線。 4、西工影院街的王素娥麻辣面也很好吃。 5、湖南路與湖北路交叉口的東邊小李村裡面的吳記紅燒雞塊米線干凈衛生味道還很好。 6、聯盟路澗西小商品市場對面很小門面的「桂林米粉」味道不錯。 7、湹河區熙春東路東段（回中往東）有家馮記米線，很美味。 8、行署路上的田氏米粉，炸醬米粉最好吃，在金城賓館邊上。 9、澗西區江西路上小商品市場側門旁邊的"趙記米粉"。 10、牡丹公園旁邊的趙記米粉店，米粉好吃，3/碗，肉夾饃更香1.5元/個。現搬到游記旁邊的小巷裡了 三、麵食類 燴面（削麵泡饃等） 1、歐陸傢具城後面「林家飯店」的燴面。 2、纏河東來順西邊小巷裡的孫記單鍋燴面。 3、丹城路好像也有一家林家飯店，也賣燴面，肉是炒出來的，很好吃。 4、偃師華夏廣場南邊「曲記刀削麵」湯味香濃，回味悠長。 5、燴面還有一家紗廠南路健康路口的國安燴面。 6、還有紗廠西路的醬牛肉刀削麵，無需我多講，大家的口碑很不錯的。 7、七一路距凱旋路30米路東的陝西油潑面，有很久歷史了，味道不錯。 8、機車廠飲食城第二排東邊第一家的清真燴饃，燴菜也是很誘人的。 9、青年宮下坡那裡有家「清真」滋補繪面也不錯！ 10、一拖集團東方賓館斜對面新開了一家錦陽川，茄汁刀削麵很好吃。 11、長安路上的長霞砂鍋面好吃，另外那裡的砂鍋也很有特色，10塊錢一鍋，能就著米飯當盤菜吃！ 12、王城路凱旋路路口東路北的吳記四川面館，味道不錯。 13、七一路的雞湯刀削麵也很有特色。 14、老成居業小吃園裡面的吳記刀削麵裡面的面和泡饃都不錯。 15、白馬集團醫院東隔壁的穆斯林削麵館！ 16、青年宮下坡的妞妞繪面。 手工面（手擀麵、糊塗面等） 1、青年宮廣場的白記刀鍘面都是老字型大小了，有特色。 2、九都路13中學(外國語學校）東150米的楊記手擀麵，有點小歷史了。 3、開發區創業路國稅局對面的新地面館的手擀麵，味道還行。 4、丹城路妞妞面館的糊塗面不錯。 5、啟明西路與夾馬營路西那裡的平安糊塗面漿面條，兔子頭也是一絕。 6、位於九都路與玻璃廠交叉路口「百歲雞」飯店向西30米「清真馬記漿面條糊渡面」。 7、（小建糊塗面）總店廛河東來順後清真寺旁 分店唐宮路消防隊旁 8、百貨樓西工飯店裡的漿面條。一塊錢一碗，味道介乎漿面條和糊塗面之間，恰到好處。那裡的涮牛肚值得推薦，一塊錢五串，刷上多多的辣椒油，味道超好，是魚每去必吃的小吃。往裡走右拐，有家賣手工桂花小湯圓的，味道不錯。一塊五一碗，湯香甜解渴，另加另算錢。 9、道北家電市場對面的史記手工面很火暴，還有道北麵粉廠斜對面有家陝西肉加饃很有特色好吃。 擔擔面（含排骨、牛肉麵等等） 1、小街天府餐館的川味麵食小吃和川菜都不錯。 2、上海市場步行街北口（景滬商場西門對面）原長安路「賀記」麻辣面（涼面）。 3、長春路菜市場里九龍包子店拐彎的「成都小吃」，他家的擔擔面和粉蒸排骨粉蒸牛肉吃著不錯。尤其牛肉，經常賣完。 4、解放路和凱旋路交叉口往北走一點有個鄭記四川小吃，那邊的擔擔面也不錯，別的還有牛肉麵、排骨麵還有鹵肉。 5、中州路玻璃廠路口「三中」斜對面的「四川擔擔面」是四川人開的，味道很正宗。另外裡面的牛肉麵和一些炒菜也味道不錯，也挺實惠的。 包子（餃子、餛飩、燙面角、鍋貼等） 1、天津路老田餛飩。 2、景華路東頭與延安路附近的開封第一籠的罐湯包。 3、青年宮下坡那的李記餛飩、燙面角都很不錯的。 4、長春路市場南門東的九龍王包子。 5、西工八一路與唐宮路交叉口的煲仔和雲吞，味道不錯，生意很好啊！ 6、民主街口的胖嫂雲吞和灌湯包。 7、新安縣轉角樓附近的老王燙面角不錯。正宗的新安縣燙面角。 8、廛河橋頭,一院對面的清真包子。 9、五中附近有一家新疆拉麵館，那裡的素鍋貼很好吃. 10、陶陶居的包子，首推蘿卜包，絕香 原來5毛一個 大的 現在一塊錢仨 肉夾饃 1、聯盟路太原路口向西路北側的肥肥臘汁肉夾饃，普通的2.5元/個，生氽丸子味道能趕上西安本地，在凱旋路西也有分店，大清花東邊。 2、廣百大樓後面西南側的偃師府店肉合，好吃，有特色。 3、上海市場南麥當勞對面誠記山西白吉饃夾肉堪稱一絕。 4、廣百大樓後的袁記兄弟「好吃大王」肉夾饃不錯，那裡的小碗湯也是很棒的。 5、長安路五號街的鄧記肉夾饃。 八、其它類美食 1、玻璃廠路洛玻賓館對面的王記牛肚的炒海河鮮。 2、天津路中原電影院小弟河鮮。 3、啟明南路的馬記大盤雞不錯。 4、西工長樂街的郭記豆付腦不錯，1.3元。 6、老城居業家園小吃街的張波鹵肉吃著肥而不膩。 7、機車廠飲食城的大盤雞。 9、天津路（原中原電影院）的范記臭豆腐！ 10、麗新路周口葉氏豬蹄。 12、九都路與下園交叉口的大盤雞。 13、青年宮下坡妞妞大盤雞。 14、老城居業家園有家老王橫水鹵肉不錯。 15、中州路定鼎路口西印刷廠招待所門口有一家「××路飯店」的雞頭做的味道好極了。 16、天津路南段725所南邊的老三卷餅那是相當了得！從來就沒有見過那麼多人排隊吃卷餅的！ 17、八號牡丹路口中州西路上的「大砂鍋」不錯！那裡的砂鍋品種齊全，味道也是一流的！ 18、起源小廚，價格適中，獅子頭、糖醋小排、栗子雞翅、還有那個叫什麼炸土豆絲都不錯。現在在上海市場開了分店

❻ 本人想開一家正宗的唐老鴨鹵菜店，但是不知道怎麼加盟，本人不懂技術。請各位幫忙！QQ535718963

一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質。
現在教大家幾特色鹵製品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放
進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。

先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鍾，單獨用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面，
並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你們看了以後，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方
法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢

❼ 德陽那條街的餐飲比較集中!

..文廟主要集中點
下面有很多小吃和德陽的

南昌缽缽雞
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 小吃

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王涼粉
地址： 德陽
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麵包包
地址： 德陽 岷江東路(女媧補天附近)
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 小吃

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小楊面館
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 小吃

地址： 德陽 長江西路一段320號
標簽： 餐廳 餐飲休閑 餐飲美食 西餐

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德克士盛唐摩爾餐廳
地址： 德陽 廬山南路2段49號(盛唐摩爾1F)
標簽： 餐廳 餐飲休閑 餐飲美食 小吃

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王涼粉
地址： 德陽 城隍廟(農業銀行斜對面)
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 小吃
簡介： 王涼粉，每天只有上午才營業,其他時間都是不營業的.

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千禧快餐
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 快餐

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廣愛小吃
地址： 德陽
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地址： 德陽 長江西路一段320號
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德克士盛唐摩爾餐廳
地址： 德陽 廬山南路2段49號(盛唐摩爾1F)
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王涼粉
地址： 德陽 城隍廟(農業銀行斜對面)
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簡介： 王涼粉，每天只有上午才營業,其他時間都是不營業的.

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千禧快餐
地址： 德陽
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廣愛小吃
地址： 德陽
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地址： 德陽 盛唐摩爾1樓北街中立房產綿遠街102
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張氏巧媳婦水餃
地址： 德陽
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自明糕點
地址： 德陽 東橋市場西大門(市國稅局斜對面)
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 蛋糕/甜點
簡介： 自明糕點，自明糕點簡介：自明糕點創建於1997年9月，以優質的食品，回報給廣大消費者。長期以來，自明糕點以讓顧客滿意，做...

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清真館子
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 新疆/清真

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同心樂
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 火鍋/砂鍋

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重慶銀杉火鍋
地址： 德陽 鎣峰北路
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 火鍋/砂鍋 火鍋

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元祖蛋糕德陽店
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 蛋糕/甜點

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重慶劉一手
地址： 德陽

標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 火鍋/砂鍋

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同心樂
地址： 德陽 藝術宮
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 火鍋/砂鍋
簡介： 同心樂，德陽市同心樂火鍋位於市藝術宮外的同心樂火鍋是德陽同心樂餐飲娛樂有限公司的下屬企業，公司從一成立以來，一直以打造...

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麻辣紅唇
地址： 德陽 洋河街112號
標簽： 餐廳 餐飲休閑 餐飲美食 火鍋/砂鍋
簡介： 麻辣紅唇，麻辣紅唇火鍋德陽店是麻辣紅唇火鍋的第一家加盟店，純清油，鮮花椒鍋底為本店的一大特色。 / 自開業以來，本店以優...

地址： 德陽 龍泉山南路2段221號
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 川菜/渝菜

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四川省德陽市銀馬酒店有限責任公司
地址： 德陽 沙河街
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 正餐服務
簡介： 四川省德陽市銀馬酒店有限責任公司，茶水、棋牌、卡拉ＯＫ、ＫＴＶ、中餐、旅館服務

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香山飯店
地址： 德陽 彩泉花園香山飯店
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 飯館酒家（中餐）

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芙蓉餐廳
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 飯館酒家（中餐）

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廣漢市漢西園大酒店
地址： 德陽 西康路１８６號
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簡介： 廣漢市漢西園大酒店，卡啦ＯＫ，舞廳，電子游戲，ＫＴＶ包間

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德陽市區德鋼大酒店
地址： 德陽 八角井鎮柳江街德鋼集團公司對面
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 正餐服務
簡介： 德陽市區德鋼大酒店，中餐

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四川德陽圓通飲食服務有限責任公司
地址： 德陽 南街１０３號
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 正餐服務
簡介： 四川德陽圓通飲食服務有限責任公司，飲食服務

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德陽市愛達樂糕點城
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 中餐 飯館酒家

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德陽市重慶香牌龍湖鴨腸王
地址： 德陽 沂河街和佛山路交界處
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 飯館酒家（中餐）

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德陽市愛達樂糕點城
地址： 德陽 愛達樂糕點城
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 中餐 飯館酒家

地址： 德陽 岷江西路一段２５６號門面
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 正餐服務
簡介： 德陽市區錦龍酒店用品裝飾經營部，針紡織品，日用化學品，日用雜品，衛生潔具

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麥咖啡
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 咖啡館 西餐 朋友聚餐

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麥咖啡
地址： 德陽 五月陽光3樓
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 咖啡館 西餐 朋友聚餐

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小辣椒酒樓
地址： 德陽 濱河路18號
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 川菜/渝菜 家常菜

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川江號子
地址： 德陽 天山南路二段79#(化探隊旁)
標簽： 餐廳 餐飲休閑 餐飲美食 川菜/渝菜 火鍋/砂鍋
簡介： 川江號子， 特色菜品：極品鵝腸 川江鴨腸 金刀毛肚 雪山竹筍 青川黑木耳

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豪威士國際連鎖西餐會所
地址： 德陽 五月陽光二樓(文廟廣場對面)
標簽： 餐廳 餐飲休閑 餐飲美食 咖啡 自助西餐 自助餐 西餐 咖啡館

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德陽市禾順人家邱記食府
地址： 德陽
標簽： 餐飲休閑 餐飲美食 餐廳 家常菜 中餐 飯
假如你是找點特別的的地方.救災文廟附近`燒烤.中餐.火鍋麻辣燙都有歡迎你耍高興

❽ 麻辣燙的製作過程及配料的製作

做麻辣燙最主要的是郫縣豆瓣醬，四川花椒和泡椒的比例，麻辣燙是四川很有代表性的一個品種，做這個菜一要靠配方，二要靠經驗。
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的
）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。