❶ 請問，干鍋辣鴨頭。怎麼作的要詳細，謝謝！
干鍋辣鴨頭精確配方及製作工藝揭秘版（雙配方）
特色介紹：鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的秘方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草葯味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。
點評：我嚴格按照配方來操作，效果不錯，特別是秘制醬及特製鹵水的做法，非常值得推廣。我試制完後剛好店裡來了幾位常客，他們試吃後感覺還可以，只是覺得鴨頭肉少，味道很香，醬有些甜。在食客建議下，我又試制了兩遍，效果大有提高，主要總結為以下四點： 1 ．要想鴨頭入味，在清洗後加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬 30 分鍾後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來後鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。 2 ．在鹵鴨頭時，要鹵 15 分鍾後再浸泡 10 分鍾，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。 3 ．在試制秘制醬時，將陳皮用溫開水浸泡後切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加乾花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱後更易出味。 4 ．為了增加辣鴨頭的復合口味，我又根據客人反饋意見在菜裡面加了蓮藕丁（將蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水裡飛水後用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好後，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。
重要提示：本站同時備有另一款「干鍋辣鴨頭」配方及製作工藝，是由資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據多年火鍋研發實戰經驗，成功破解的鹵制、料油、香辣醬三項關鍵配方工藝，並詳細介紹干鍋辣鴨頭的製作流程，本站會員同仁可進入 《 旺菜秘籍 》 ，與此款介紹一起共同比對參考。原料：鴨頭 14 個（ 125 克／個 ), A 料（天目筍、水發香菇各 50 克，西芹節 35 克，青、紅椒條各 15 克，洋蔥條 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克，黃豆芽 75 克）。調料：精鹽 3 克，味精 2 克，干鍋老油 300 克，秘制醬 25 克，鮮花椒油 30 克，麻醬 10 克，紹酒 12 克，豆腐乳 5 克，特製料油 180 克，特製鹵水 650 克，高湯 2 千克。特製鹵水配方：將 20 千克高湯注入鹵桶中，取蔥段 200 克、大蒜 200 克、生薑 150 克、尖椒 100 克、蔥頭 150 克、香菜 120 克洗凈後，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干燈籠椒 100 克、胡蘿卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山葯、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、花椒、八角各 10 克，草果 3 個，黨參 8 克，木香 6 克），用大火燒 3 小時，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣 250 克、小天鵝火鍋底料 200 克、精鹽 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、雞精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬開即成。干鍋老油製作工藝：鍋上火，入 15 千克菜子油燒熱，放入蔥段 350 克、薑片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁細批郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒蓉 500 克，然後下入香料（小茴香 20 克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克，丁香、良姜、花椒各 12 克，山奈 10 克），用小火浸炸至 2 小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置 1 天即可使用。秘制醬配方：美樂香辣醬 1 瓶（凈重 360 克／瓶），辣味醬 5 瓶（凈重 250 克／瓶），小天鵝火鍋料 5 袋（ 350 克／袋），老乾媽豆豉醬 2 瓶（凈重 360 克／瓶），排骨醬 1 瓶（ 300 克／瓶），干鍋老油 600 克，紅豆瓣 500 克，海鮮醬、冰糖、花生碎各 50 克，熟芝麻 20 克。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。特製料油製作工藝：鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時，將香芹段 50 克、香菜梗 35 克、青尖椒 2 個、香蔥頭（切塊） 50 克、去皮薑片 25 克、大蔥段 30 克，放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個、白蔻 3 克，小火熬 25 分鍾，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。
製作方法：（ 1 ）先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。（ 2 ）將鴨頭飛水後，放入特製鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸 3 秒鍾。（ 3 ）鍋上火，注入干鍋老油、特製料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味後，放入原料 A 炒制，加調味料，再將 A 料撈起，放入干鍋中墊底，然後將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯 350 克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。（ 4 ）客人食完鴨頭後，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特製鹵水，加高湯 2000 克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。製作關鍵：選料：製作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地，選購生長期在 45 天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養，覓食力強，鴨身肉質緊密且有彈性，腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養豐富，且具有美容的功效。采購：如何選購優質鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在 125 克左右，過小的肉質不鮮，過大的口感發緊且不嫩。清洗：鴨頭裡面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。鹵制鴨頭：經清洗後用沸水將鴨頭汆透，然後放入特製鹵水中鹵 20 分鍾至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。炒制：將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少准備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份 14 個鴨頭／盆，小份 7 個鴨頭／盆），炒時要加干鍋老油及自製的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅
油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。火鍋調湯：食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製鹵水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。
❷ 干鍋鴨頭加盟費要多少 店面中型的
加盟小吃店要做到：
第一 要先把市場細分，調查一下周圍的人需要什麼（切不可憑自己想像），確立你這個小吃店的目標市場。
第二 開店要有足夠的流動資金，不可把資金都投入到固定資產中
第三 要向周圍的同行們請教，從中取得經驗
第四 也是最重要的，要注意小吃店的環境衛生
第五 要針對目標市場作宣傳廣告，可以定期搞促銷活動
最後 要定期向前來光顧的顧客做調查，不斷求進
再就是開小吃店的很多，競爭很大，何不開一家競爭力小的店來開呢，動漫行業將在中國市場中迅速崛起，現在國內動漫品牌日漸成熟，創業者可以把握機會經營一家專業的動漫店。
❸ 保定市渝新干鍋辣鴨頭有那幾個店地址在哪裡
我知道四個。東康莊一個，後屯一個，二道橋一個，新北街一個。
❹ 渝鑫干鍋鴨頭總店在哪
韓城店渝鑫干鍋辣鴨頭位置的具體位置不是很清楚。既然自己等待了這么長的時間了，建議自己嘗試做做就好。主料：鴨頭12個輔料：薑片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特製干鍋香辣醬（炒勺半勺），特製干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料...拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡製洗凈去掉血水；氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制；將特製的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特製的配料炒香，放入鴨頭，加特製干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完後，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。干鍋鴨頭香辣特色老少皆宜，去濕開胃，四季可食、 理氣、干鍋鴨頭 舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛。本菜系干鍋香辣鴨頭選用優質湖鴨，提前秘料腌漬入味，輔配特有香辣配料，川菜風味醇厚，入口香辣脆綿，回味長久，是佐餐、飲酒、團聚首選理想餐飲新寵。
❺ 徐水渝新辣鴨頭碗菜怎麼做的
渝新干鍋辣鴨頭的做法如下：
1、將鴨頭用專用的鹵制技術方法進行處理後備用。2、將30餘種香料及配料用秘制的方法炒制出專用的干鍋辣鴨頭香辣醬備用;3、將特製的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特製的配料炒香，放入鴨頭，加特製干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。4、主食吃完後，加入適量的高湯或者專用火鍋紅湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。
❻ 新渝干鍋辣鴨頭怎麼樣
干鍋鴨頭同類菜品：
御味飄香排骨米飯、桑拿飄香石鍋魚、一品飄香土豆粉、樂口福鄉里粽子、一品傳香鹵味坊等
目前市面上有東方干鍋鴨頭、渝新干鍋辣鴨頭、渝香乾鍋辣鴨頭、渝干鍋鴨頭、一品渝新干鍋鴨頭、渝新辣鴨頭、渝湘干鍋辣鴨頭、渝鄉干鍋辣鴨頭、渝新干鍋鴨頭、新渝干鍋辣鴨頭、北京新渝干鍋辣鴨頭、東方龍干鍋辣鴨頭、鐵鍋門干鍋鴨頭、保定干鍋辣鴨頭、重慶干鍋辣鴨頭、石家莊干鍋鴨頭、干鍋辣鴨頭、干鍋鴨頭、青島干鍋辣鴨頭、重慶干鍋鴨頭、北京干鍋鴨頭、巴渝干鍋辣鴨頭、重慶辣鴨頭、渝香乾鍋辣鴨頭、干鍋麻辣鴨頭、青島渝新干鍋辣鴨頭等多種稱謂，讓我們加盟人員非常的迷糊。其實這些鴨頭統屬一派，就是不同的加盟者叫了不同的名字而以。我們通過這些稱謂可以看到饞嘴干鍋辣鴨頭則擁有多重優勢。
❼ 渝新干鍋鴨頭加盟店電話
如果你做干鍋的話，可以去了解下9068香辣蝦，挺不錯的。
❽ 干鍋鴨頭加盟
優勢一：干鍋辣鴨頭的味型：「麻辣型」、「五香型」和「香辣型」，其中以「麻辣型」深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。
優勢二：干鍋辣鴨頭還可以演化為：干鍋香辣蝦、干鍋豬蹄、干鍋香辣雞等，其製作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了，聞著香、吃著鮮、麻的過癮、辣的暖和！
優勢三：干鍋辣鴨頭]選料精細、考究，提前秘料腌漬入味，油品正宗。它由選料、鹵制、准備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點：色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。
優勢四：干鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和葯材，其營養成分充分溶於湯中，易於被人體吸收。其口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。
優勢五：鍋底味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；辣鴨頭吃完後，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即「一鍋兩吃」；吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品，煮干鮮面條，更是一絕！
山東傳香閣餐飲加盟技術中心
❾ 渝新干鍋辣鴨頭怎麼樣
（朝陽店）保定市朝陽北大街附近
電話:03123188208
（蓮池大街店）北市區蓮池北大街（青少年宮斜對面）0312-5030888
乘4路車冀軍門診部（青少年宮）站下車即到
去晚了就沒有座位了，精品的88一鍋，還有普通的。
兩個人100塊錢足夠了